Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Су-вид: что это такое и стоит ли его покупать?». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
При выборе термостата или печи важной характеристикой, на которую стоит обратить внимание, является объем воды, на нагрев которого рассчитано оборудование. Водяная печь имеет определенные габариты емкости, которой обусловлен ее объем. Для бытового сегмента этот объем варьируется от 6 до 12,5 литров. Ее объемов вполне хватает, если Вы готовите порционно.
Что такое су-вид: предназначение и функциональные возможности
В 1970-е гг. в одном французском ресторане повар Жорж Праль решил провести эксперимент и приготовить гусиную печень по новой технологии. Для этого он взял пакет, из которого был откачан воздух, и поместил его в кастрюлю с водой на медленном огне. Через 12 часов блюдо было продегустировано несколькими гурманами. Вкус и структура печени получились не хуже, чем при приготовлении блюда по традиционной технологии.
Продукты, приготовленные по технологи су-вид, сохраняют свои лучшие вкусовые качества и текстуру.
Однако много лет никто не пользовался таким способом термической обработки продуктов из-за больших денежных расходов на оборудование. Только в начале XXI в. предприятия смогли наладить производство аппаратов су-вид, которые стали доступны не только крупным ресторанам, но и домашним хозяйствам.
-
Время
В традиционной кулинарии обычно работают с высоким градусом, а блюда готовятся не больше часа. Здесь же приготовление блюда занимает больше времени, чем обычно. Но результат того стоит!
-
Внешний вид блюда
Не все продукты выглядят презентабельно после нескольких часов приготовления и внешне заметно отличаются от приготовленных классическими способами. Если вы хотите, чтобы блюдо выглядело аппетитно, при подаче на стол его будет необходимо быстро обжарить на раскаленной сковороде, таким образом еда приобретет привычную румяную корочку.
-
Специальное оборудование
Чтобы готовить по технологии, вам нужен как минимум вакуумный упаковщик, специальные пакеты, сам су-вид, кастрюля или бокс, в который можно налить воду. Это необходимый минимальный набор, без которого не обойтись на кухне.
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Очень важно помнить, что профессиональное оборудование предназначено для потоковой нагрузки, то есть для работы каждый день «в режиме полной боевой готовности» (естественно, при условии должного обслуживания). Бытовые же модели не предназначены для работы «на поток», и при работе в таком режиме достаточно быстро выработают свой ресурс. Поэтому, приобретая бытовую модель для ресторана, стоит подумать, стоит ли экономия остановки работы кухни в случае, если термостат выйдет из строя.
Также их функциональные характеристики, такие как мощность и максимальный объем нагреваемой воды, более высокие. У профессиональных термостатов мощность обычно варьируется в диапазоне 1100-2000 Ватт, а объем – от 28 до 80 литров в зависимости от модели.
Точность поддерживаемой температуры составляет 0,1 градус и меньше. У более продвинутых премиальных термостатов погрешность и вовсе составляет 0,07 – 0,03 градуса Цельсия.
Как уже говорилось выше, сувид был разработан трижды – впервые его описал Румфорд в 1799 году, а уже в ХХ веке его повторно открыли биохимик Гуссо и мясник Пралю. И что удивительно, Гуссо и Пралю открыли свои методы независимо друг от друга – один по заказу ресторатора искал способ использования дешёвого мяса в высокой кухне, второй же, опять по заказу ресторатора искал способ, при котором дефицитный гусиный жир при приготовлении фуа-гра не будет расходоваться столь расточительно.
Поначалу новый способ приготовления развивался медленно – каждый ресторатор вправе хранить «свои» тайны от других, ведь это привлекает посетителей в его заведение. Но уже в конце 70-х, Пралю открывает кулинарную школу, где учит поваров новому методу кулинарии, а Гуссо в 1981 году нанимает компания Криовак, в которой он занимался систематизацией и улучшением методов Пралю. В 1986 году, Гуссо в соавторстве с известным кулинаром Робушо создают своё меню для пассажирского железнодорожного транспорта, целиком состоящее из блюд, приготовленных по этой технологии.
Вопросы по приготовлению блюд в сувид
Вопрос №1 – специи
Как вам уже понятно, готовка в вакууме не позволяет во время готовки открыть и добавить ингредиенты в блюдо. Именно поэтому, специи как и все ингредиенты должны быть добавлены не позднее того момента, когда пакет с продуктами отправиться на вакуумацию.
Технология приготовления требует точного следования рецептам!
Вопрос №2 – подача блюд
Подавать блюда можно практически сразу после приготовления – нужно только сервировать. Однако, наш мозг устроен так, что например стейк без обжарки не воспримет как готовый на вид. Отсюда может вытечь психологическая проблема вкусового восприятия. Поэтому некоторые продукты принято перед подачей обжаривать в течении нескольких минут на большом огне.
Вопрос №3 – сохранность готового блюда
Блюда приготовленные по технологии сувид, можно хранить в готовом виде от нескольких дней до нескольких недель. Для их хранения рекомендуется следующее:
- Готовое блюдо сразу же достать из воды;
- Подержать блюдо под холодной водой;
- Положить охлаждённое блюдо в холодильник.
Вопрос №1 – не опасен ли пластиковый пакет при нагревании?
Не опасен, если вы используете пакет из пищевого пластика. Такой пластик может распадаться только в температурах выше 130 градусов, именно поэтому он безопасен для приготовления продуктов при низких температурах.
Вопрос №2 – вредоносные организмы
При покупке мяса или рыбы, которые вы собираетесь приготовить по технологии сувид, крайне рекомендую обращать внимание на место покупки – при покупке мяса на рынке, даже при наличии у продавца всевозможных справок риск заражения продуктов будет выше, чем при покупке запечатанных в вакуум продуктов в супермаркетах. Дело в том, что запечатанные продукты имеют сроки хранения выше, чем те, что продаются открыто. Следовательно, запечатанные продукты проходят необходимую санитарную обработку.
Если же вы переживаете за безопасность своей семьи, то можете предварительно выморозить продукты в течении двух суток в обычном холодильнике – как правило, этого хватает для гибели большинства вредных микроорганизмов.
Что необходимо для вакуумного приготовления
Для соблюдения технологии су-вид вам понадобится комплект из специальных аксессуаров и приборов:
- Вакууматор — устройство, отвечающее за надежную упаковку продуктов в пакеты с полной откачкой воздуха. Самостоятельно запечатать ингредиенты в пакет таким образом, чтобы в нем не осталось ни единой капли воздуха, практически невозможно.
- Пакеты для вакуумной упаковки.
- Погружной аппарат су-вид — предназначен для нагрева воды и поддержания одинаковой температуры в течение всего периода приготовления.
- Кастрюля со встроенным термоконтроллером (заменяет погружной аппарат), либо емкость большого объема, в которой свободно поместятся упакованные продукты и аппарат, поддерживающий температуру.
Метод Sous Vide: суть, техника, практика и важные нюансы
Кулинарная sous vide технология использует уникальную способность воды равномерно и деликатно передавать продуктам тепло. Это свойство широко используется и в традиционной кухне при варке и тушении, однако там в вода отбирает часть ценных питательных веществ продукта или меняет их структуру. Но вакуумная упаковка пищевого продукта в пластиковый пакет и возможность автоматического поддержания точной постоянной температуры приготовления в специальном тепловом оборудовании превращает воду из активного элемента кулинарного процесса в нейтральный носитель тепловой энергии.
Метод приготовления запечатанных в вакуум продуктов в воде, температура которой очень редко превышает 70°С, называется «поширование» и позволяет достичь следующие цели:
- Сохранение в продукте пищевой ценности, вкусов и ароматов, которые утрачиваются при традиционных способах тепловой обработки.
- Низкотемпературная тепловая обработка не разрушает клеточную структуру и молекулярные мембраны продукта, благодаря чему в готовом виде он получается более сочным и ароматным.
- Технология приготовления sous vide в течение всего процесса обеспечивает равномерную температуру прогревания продукта, вероятность его подгорания или пересыхания исключена. К примеру мясо в духовке запекается при температуре не ниже 180°С, тогда как для готовности птицы, баранины и говядины достаточно температуры 55-65°С и не больше 75-80°С для свинины.
- При приготовлении под вакуумом кусков мяса, которые в традиционной кухне обычно тушат или отваривают, правильный выбор температуры обеспечивает преобразование мышечного коллагена в желатин, не доводя до денатурации белков. В результате продукт остается мягким и сочным.
- Приготовленные в вакууме овощи не только сохраняют свой естественный насыщенный цвет, вкус и аромат, но и хрустящую свежую текстуру. При традиционной варке добиться такого эффекта практически невозможно.
Чем Sous Vide привлекает рестораторов? Коммерческие аспекты метода
Ресторанный бизнес прагматичен, как и любой другой. Поэтому каждая новаторская идея или технология его может заинтересовать, если отвечает двум критериям:
- она привлечет больше клиентов;
- она выгоднее традиционных методов ведения бизнеса.
Основная целевая аудитория наиболее доходного формата ресторанного бизнеса casual – активные люди с постоянным доходом. Известно, что большинство из них с удовольствием придерживаются канонов здорового образа жизни и здорового питания. Они образованы и знают, что способ приготовления может сделать полезный продукт, мягко говоря, неполезным. С этой точки зрения рецепты су вид для них – возможность значительно расширить свое не слишком разнообразное меню. Ведь еда под вакуумом готовится без добавления жира, консервантов, стабилизаторов вкуса и с минимумом поваренной соли, в ней сохраняется максимум витаминов и микроэлементов, а протеины не только не подвергаются денатурации, но и подаются в самой легкоусваиваемой организмом форме. Заведение общественного питания, которое творчески отнесется к созданию меню sous vide и грамотно этот факт прорекламирует, первым привлечет истосковавшихся по вкусной и полноценной еде постоянных клиентов.
С точки зрения коммерческих дивидендов технология су вид – самый прогрессивный способ организации прибыльного предприятия общественного питания. Это идеальный инструмент организации строгого контроля производственного процесса, издержек и качества продукции и сервиса, потому что:
- Метод су вид позволяет стандартизировать рецепты, когда независимо от профессионализма линейного повара все авторские и заказные блюда меню одинаковы по объему и одинаково хороши по качеству. Возможность одновременной регенерации на водяной бане нескольких блюд меню от закусок до десертов значительно экономит время персонала на мытье кухонной посуды и другие вспомогательные операции.
- Готовые блюда и полуфабрикаты в вакуумной упаковке могут достаточно долго храниться без потери качества и свежести, открывая новые возможности для долгосрочного планирования производственного процесса.
- Технология sous vide практически безотходна. Если при традиционных кулинарных способах весовые потери самого дорогого сырья – мяса, — за счет усушки или уваривания составляют до 30%, то приготовление в вакууме снижает этот показатель до всего 5-6%. Точное соблюдение стандартного веса порции и хранение заготовок в вакууме полностью исключают весовые потери. Минимизация весовых потерь позволяет увеличить количество порций мясного блюда, сократив издержки. Благодаря снижению риска невостребованности блюд, технология приготовления в вакууме позволяет внедрить принцип безотходного меню, когда регенерации подлежат только блюда, на которые принят заказ. Эффект особенно актуален при обслуживании банкетов, выездных мероприятий и прочих непредвиденных случаев, когда количество клиентов оказывается меньше планируемого.
- Инновационная технология позволяет оптимизировать кадровую политику предприятия. Процессы приготовления блюд су вид и их подачи легко развести во времени и пространстве, равномерно распределяя нагрузку на песонал между периодами большого наплыва посетителей и спада их активности. То есть шеф-повар заранее готовит необходимое количество стадартных блюд и отправляет их на хранение, а регенерировать его в час пик и подать может дежурный помощник, то есть заведение работает без переработок и авралов. При такой организации производства нет необходимости постоянного присутствия на кухне высококвалифицированного шеф-повара, а владелец бизнеса может сэкономить средства на почасовой оплате его труда.
- Су вид – это энергосберегающая технология, не использующая открытого огня и мощных печей, а поэтому позволяет сэкономить средства на оплате электроэнергии и газа.
Преимущества и недостатки технологии су-вид
Когда мы разобрались что это за методика, остается изучить ее преимущества:
- Обработка в вакуумных пакетах обеспечивает длительное хранение. Кислород не попадает внутрь, конденсата для способствования развития бактерий нет.
- Подходит для широкого перечня продуктов. Ограничений нет: готовят стейки, фрукты, домашние настойки, яйца пашот и многое другое.
- Не нужно много усилий и постоянного контроля в процессе приготовления. Достаточно подготовить продукт, поместить его в вакуум, положить в емкость и произвести настройки.
- Сохраняются полезные качества. Внутри остается собственный сок, используются низкие температуры, в результате не окисляются липиды, сохраняется вес, процесс денатурации исключен.
- Сравнительно небольшие затраты.
Также технология приготовления имеет ряд недостатков:
- процесс готовки медленный – от 20-30 минут до нескольких суток. Нужно ждать равномерного прогрева по всей толщине;
- подходит не для всех видов пищи. Нельзя готовить продукцию из теста, крупы, макарон;
- слишком низкая температура лишает румяной корочки.
Начнем с экскурса в недалекое прошлое — 60-е годы XX века. Именно тогда химику Эрве Тису и физику Николасу Курти пришла в голову идея усовершенствовать известный всем метод термической обработки, используя научный подход. Как известно, чтобы продукты оставались сочными и мягкими, нужно готовить их быстро и при высоких температурах. Ученые пошли от обратного. Они взяли кусок мяса и несколько видов овощей и приготовили их под воздействием низких температур в течение длительного времени. Главное новшество заключалось в том, что готовились эти продукты в вакуумной упаковке на водяной бане. Отсюда, собственно, и пошло название sous-vide, что в переводе с французского означает «в вакууме». Такой подход превзошел все ожидания. Мясо и овощи получились очень сочными, мягкими и вкусными.
Куриные окорочка су-вид в мультиварке
Сегодня я приготовила в мультиварке-скороварке куриные окорочка су-вид. Технология су-вид (sous-vide) это способ приготовления продуктов в вакууме. Для тех, кто впервые слышит про данную технологию, поясню в чем заключается суть. Подготовленный продукт помещается в специальный пакет, из которого откачивается воздух, а затем герметично «запаивают». Далее происходит приготовление в воде. Оптимальной считается температура воды 63-64 градуса. Иногда может быть ниже или выше, но вода не должна быть ниже 55-ти и выше 70-ти градусов. При этом температура должна оставаться постоянной.
Готовят по технологии сувид не только курицу, но и любую птицу. А также рыбу, свинину, говядину, баранину и даже овощи. Я не сумею вам описать и передать вкус. Но, попробовав хоть раз, хочется пробовать еще и еще. Хотя, справедливости ради скажу, не всем по вкусу приготовленное в вакууме. Например, моя приятельница говорит: Я лучше традиционно пожарю, запеку или потушу.» И тут уж, как говорится на вкус и цвет…
Благодаря тому, что в мультиварке-скороварке REDMOND RMC-PM380 имеется режим «Вакуум», мне теперь не приходится искать окольные пути, искать альтернативные режимы. Приготовить курицу сувид в домашних условиях с ее помощью очень легко. Впрочем, в мультиварках не имеющих «Вакуум», но имеющих «Мультиповар», с легкость можно готовить су-вид. Что я и делала раньше REDMOND RMC-M170. Однако, до сих пор не могу решить вопрос с покупкой вакуумного упаковщика. Поэтому в лучшем варианте использую пакеты с застежкой «Зип-лок», в худшем — покупаю продукты уже завакуумированные. Второй вариант я называю худшим лишь по той причине, что не я сама занимаюсь предварительной обработкой курицы (как в данном рецепте) либо другого мяса, не я сама делаю маринад.
Технология Су-Вид. Оборудование. / Академия успешных поваров
Как мы уже писали в предыдущих статьях технология су-вид (sous vide), это технология будущего, причем будущего очень ближайшего. В странах запада в том числе и Америке, эта технология пройдя тестирование на профессиональных кухнях ресторанов и доказав свою эффективность уже осваивает и домашние кухни.
В этой статье мы более детально рассмотрим оборудование, которое необходимо для реализации су-вид технологии. И вы увидите насколько просто можно использовать технологию не прибегая к лишним затратам.
Для реализации технологии су-вид (sous vide) на практике необходимо всего два основных элемента это:1 Нагреватель.
2 Регулятор температуры.
Для понимания полного спектра оборудования для реализации технологии су-вид (sous vide) рассмотрим пять основных шагов:
1. Подготовка ингредиента– зачистка и порционирование;- обжарка или бланширование;- добавление специй и пряностей.
2. Запаковка
– упаковать в вакуумный пакет;- вставить температурный щуп.
3. Выбор температурного режима су-вид (sous vide)
– определить продукт и желаемый результат;- нагреть емкость с водой.
4. Выбор временного режима су-вид (sous vide)
– согласно температурным таблицам су вид, рецепту или измерениям;5. Хранение и сервировка.- охлаждение;- подогрев;- колоризация;
– порционирование и выдача.
Технология су-вид: сколько готовить
Чудо-устройство работает по принципу водяной бани: продукт с водой не соприкасается, потому что находится в пакете. Побаловать себя кулинарным шедевром может каждый.
Существует множество рецептов, как готовить правильно каждое конкретное блюдо. Не хватает ли информации о том, сколько «варить» продукты в специальных условиях. Однако эти цифры условные, потому что продолжительность готовки зависит от толщины продукта и эффекта, который хочется получить.
Процесс готовки зачатую долгий:
- свинина: 1-5 ч при 60-65º;
- говядина (roast beef): 7-11 ч;
- говядина жесткая: 8-48 ч
- спаржа: 25-40 мин;
- корнеплоды: 1-2,5 ч;
- картофель: 40-60 мин;
- курица: 1-5 ч;
- рыба: 0,5-1,4 ч;
- яйца: около 1 ч;
- фрукты: 0,2-2,5 ч.